说醋

作者: / / 时间:2020-08-06 / / 浏览量: 689次

说醋一直觉得,在调味料世界里,醋,着实是非常奇妙複杂的一员。

照说食材久放发酵成酸,原应是变质腐坏不可食了,却反而转化为另外一种,截然不同的美味层次,为这世间,增添了更丰富更缤纷更多样的,味觉风景。
而也由于生性爱酸,小时候,爱的是水果类的甜里有酸;然随着年事渐长,却是一点一点地更偏心向醋类的酸。
醋的酸,比之全然由来天然的果酸,更多了人之工法技艺与时间岁月的交互催化酝酿,那韵味那风致,遂也更深沈深邃耐人玩味;尤其与不同的佳餚料理相交融交错,更是百态千姿,尝之不尽。

多元多样醋世界

醋的世界无穷广大,以製法分,可分为酿造醋与浸泡醋。前者是以穀物、水果等材料发酵製成;后者则如梅子醋、柳丁醋等各式各样的水果醋、蜂蜜醋,以及欧洲十分风行的如普罗旺斯香料醋、薰衣草醋、迷迭香醋、大蒜辣椒醋等各式调味醋,是将各种水果与香草香料香辛料置入酿造醋中一段时间后,使味道融入其中而成。

浸泡醋由于滋味芬芳多香,口感也更为柔顺,除了做为调味品之外,近年来,国内在「喝醋养生」的风潮下,特别是各种水果醋,一时竟蔚成颇受欢迎的流行饮品,十分有趣。

说醋然我自己,最是着迷,却还是历史悠久,且随各国各地的饮食文化而衍生、演化出各种各样不同形貌的酿造醋。

由于饮食习惯与物产特性的差异,东方与西方的醋,也呈现出截然两样风貌。

东方多以穀物酿醋,米、麦、高梁、豆类等,都是常见原料。

这中间,以中国是为名醋荟萃之地。最知名者为四大名醋 镇江香醋、山西老陈醋、浙江米醋、四川保宁醋。尤其是镇江香醋与江西老陈醋,除了悠久的酿造历史与工法传承外,更讲究陈年;我自己厨房里便私藏着几款上好陈年镇江醋与老陈醋,浓酽厚实的质地中透着悠长的陈香与如乌梅、黑枣般馥郁醇美的果味,很是迷人。

至于在日本非常普遍常见、通常用来做为沾酱或凉拌、烧煮菜餚的酸橘醋( 酢),严格说来其实并不能算是醋,而是一种调味酱汁。製法上主要是将酸橘(最知名产地为德岛)或柚子等酸度较高的柑橘类水果压榨出果汁,再调入酱油与柴鱼、昆布等调味料製成,风味酸中带着鹹甘、果香习习,近年来在台湾也越来越受欢迎。

西方的酿造醋则多以水果与酒为主要发酵原料。最普及常见的是以葡萄酒再次发酵製成的葡萄酒醋。葡萄酒醋种类繁多,从白酒醋、红酒醋、香槟醋、雪莉酒醋 ,几乎欧洲日常饮用的各式葡萄酒类都有相关延伸醋品;滋味大体倾向清新爽劲,用于沙拉、凉拌前菜,极是爽口宜人。

近年来,更随饮食门道的越发精细,还进一步推出各种进阶级品项;如以Cabernet Sauvignon、Merlot、Syrah等单一品种红葡萄酒所酿之红酒醋,Chardonnay、Sauvignon Blanc等单一品种白葡萄酒所酿之白酒醋,追求的是,不同品种葡萄于醋里所展现的微妙风味差异;有的甚至还放入橡木桶中陈年,使之洋溢着优雅的香草、燻烤香气 ,更加令人目不暇给。

情迷巴萨米克醋

说醋而葡萄酒醋以外,一般公认最是欧洲百年极致饮食文化之所锺的顶级醋品,则非Aceto Balsamico Tradizionale,来自义大利北方Modena的传统陈年巴萨米克醋莫属!

还记得多年前,我之第一次邂逅真正的传统巴萨米克陈年醋之际的震慑震动:

那回,珍惜着这醋的珍稀价昂、得来不易,只捨得小小茶匙上、百般不捨地滴上星点般的两三滴,小心翼翼含入口中 然而,当那非常浓稠柔滑的浆液,在舌尖上化开的剎那,乌梅、黑醋栗、黑莓等深色浆果一样的饱满果香直扑而来,极其雍容的微酸微甜滋味里,类似香草、檀木等优雅香气与雄厚深沈、难以言喻难以形容的内蕴,一层一层接连着释放绽放

那一刻,我才真正体会到,原来,真正标示「Tradizionale」字样、且以专属的方底圆肚玻璃瓶子盛装,陈年时间动辄12、25年以上的「传统巴萨米克陈年醋」,和超市货架上随处遍见,以葡萄酒发酵后再添加焦糖增味增色的普通市售巴萨米克醋,完全不是同一回事!

后来,一趟欧洲行,我发狠买下了陈年时间据说各有30、50年的特陈「Extra Vecchio」等级的传统巴萨米可醋;这两瓶醋,五六年来,我拿来配麵包、生火腿、起司、马铃薯泥、生菜沙拉、义大利麵、烤鸡肉,配新鲜草莓、水果甜点、水果沙拉,还有我最爱的 香草冰淇淋,一次不过少少三数滴,却是每一次,都由衷感受到那种美味加乘加倍的惊奇。

去年,终于有机会前往北义大利旅行,一点不迟疑,我立即绕路来到Modena本地,造访了当地极富盛名、已有超过150年以上酿醋历史的家传醋坊Malpighi。

说醋Malpighi家族创立于1850年,目前已传承至第五代传人Massimo Malpighi之手;除了悠久的历史与扎实深厚的酿醋传统之外,也是Modena目前少数採取先进观念与企业化经营型态的顶级醋厂。

不同于Modena普遍较常见家传阁楼酿醋方式,Malpighi旗下拥有两座颇具规模的工坊,珍藏的陈年木桶高达一千多套,为了追求稳定的原料品质,更在当地建立起广大的自有葡萄庄园;年产量高达数百公升,在素以珍稀量少着称的Modena传统巴萨米克醋领域中,佔有举足轻重的领先地位。

在工作人员的带领下,我们登上了位于阁楼的陈年醋窖;一排接着一排由大到小尺寸各异的黝黑木桶,俯身细细端详上头标示,许多都已经在此静静沈睡着有十数年、甚至更久以上时间了

根据解说,葡萄在採收、压榨成汁,继而熬煮、置入大型橡木桶初步发酵、醋化后,所得的葡萄浓汁(称为「must」),便注入这一组组由樱桃木、杜松木、橡木、栗木、桑木等不同材质(遂而熟成风味也有不一)的木桶中进行长时间的陈放培养;且随着葡萄汁液的一年年逐步浓缩、蒸发,还得不断进行「添桶」的动作,至少得小心照顾12年以上时间,才有机会装瓶上市。

几乎是无可想像的耗时费力与漫长等待,着实令人咋舌;也让我再次领略了,醋的世界,果然深不可测!


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